Tôi năm nay 28 tuổi, tốt nghiệp Đại học với chuyên ngành kế toán. Tới bây giờ, khi ngồi để viết những dòng này, tôi vẫn nhớ như in cái ngày đầu tiên khai trương quán café của tôi.
Xuất thân từ bất động sản rẻ sang Cafe
Vì làm kế toán trong công ty FPT City (công ty bất động sản của FPT), có mối quan hệ với nhiều khách hàng trong lĩnh vực BĐS nên không khó để tôi tích lũy được kha khá vào năm 27 tuổi. Những ngày tháng tươi đẹp của tuổi thanh xuân của tôi cứ thế trôi cho đến một ngày, trong một lần đi tìm mặt bằng để “xem cho vui” thì tôi ngắm được một mặt bằng 2 mặt tiền, đối diện trường Đại học đông sinh viên nhất Đà Nẵng. Dù diện tích chỉ vỏn vẹn được hơn 90m2 nhưng vì vị trí quá đẹp nên tôi chấp nhận thuê với giá 30tr/tháng.
Cuối cùng tôi cũng có được mặt bằng này sau một quá trình gian nan giành giựt với hàng chục người khác (có những người ở Hà Nội cũng bay vào để chốt). Thuê xong, tôi mới giật mình: chết dở, giờ kinh doanh gì đây?
Xem thêm: Kinh nghiệm đánh giá mặt bằng quán cafe
Tiền mặt bằng thanh toán 1 năm với 2 tháng tiền cọc, tổng cộng 420tr. Ngân sách lúc đó không còn nhiều, chỉ còn vài trăm triệu. Trong đầu tôi lúc đó chỉ nghĩ tới nhượng quyền thương hiệu trà chanh và bán thêm đồ ăn vặt. Bởi lẽ tôi không hề có kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B nên phương án nhượng quyền trà chanh là phương án tối ưu và tiết kiệm chi phí nhất.
Trong lúc bí nhất thì bà chị chơi cùng có khuyên một câu: Tại sao em lại đi nhượng quyền trà chanh trong khi em không tự mở thương hiệu café của riêng em? Nói thêm là chị ấy là chủ của một cửa hàng café rất okay tại Đà Nẵng. Sau một đêm suy nghĩ, cuối cùng tôi quyết định chuyển hướng sang việc mở thương hiệu café của riêng mình. Tất nhiên có sự hỗ trợ nhiệt tình của chị ấy.
Triển khai dự án quán cafe
Sau một thời gian khá dài để sửa chữa (gần như làm mới hoàn toàn), lên menu, training nhân viên, lên kế hoạch marketing,….thì cuối cùng quán café của tôi cũng được khai trương với tên gọi IHOME coffee vào ngày 11.07.2020. Với tổng chi phí (không kể tiền mặt bằng) rơi vào trên dưới 500tr (sau này nhìn lại mới thấy mình đã phí phạm quá nhiều vào những cái không cần thiết). Vì quán ngay đối diện trường Đại học, sạch, đẹp, đồ uống ngon và rẻ (menu từ 13k-35k) nên khách khi nào cũng full. Doanh thu những ngày đầu tiên khai trương sau khi giảm giá 30% cũng được 7tr.
Cảm thấy quá hời cho thương vụ này, tôi quyết định viết đơn xin nghỉ việc sau 10 ngày khai trương trong một tâm trạng đầy tự hào và hãnh diện mặc cho biết bao nhiêu người can ngăn, sếp chửi lên chửi xuống và khuyên nên cân nhắc. Bởi thực ra lúc đó, quán quá đông khách và nhiều việc khiến tôi không thể quản lý được thời gian của mình giữa việc công ty và việc cá nhân. Tôi phải học làm hết tất cả mọi thứ, từ pha chế đến thu ngân, phục vụ…
Tới ngày 28.07.2020, Đà Nẵng có ca nhiễm COVID đầu tiên, thành phố áp dụng Chỉ thị cấm kinh doanh buôn bán mặt hàng không thiết yếu. Quán chưa khai trương được 1 tháng thì phải đóng cửa. Tôi như chết lặng. Trong khoảng thời gian đó tôi bị stress nặng. Không đi làm là cái cảm giác tồi tệ nhất của một đứa mê làm việc như tôi. Cũng may mắn khi mà đầu tháng 9, Đà Nẵng đã kiểm soát được dịch, quán tôi lại được mở lại. Nhưng sức hút đã bị hạ nhiệt 1 cách đáng kể. Doanh thu chỉ trên dưới 6 triệu (mục tiêu là 10tr).
Xem thêm: Mở quán cafe cần gì? Tiền, sản phẩm hay mặt bằng
Đang loay hoay nghĩ cách tăng trưởng doanh thu để tối đa hóa lợi nhuận thì tôi phát hiện ra một mặt bằng tại vị trí cực đắc địa trong thành phố và diện tích sử dụng tới gần 500m2 (cách quán của tôi hơn 1km). Lúc đó trong đầu tôi chỉ nghĩ ngay đến việc phải có được mặt bằng này cho bằng được vì nó đáp ứng được nhu cầu của quán tôi hiện tại là phần diện tích. Cuối cùng sau gần 1 tháng trao đổi với phía chủ mặt bằng, tôi đã thuê được mặt bằng thứ 2 với giá 50tr/tháng.
Thuê mặt bằng và những câu hỏi
Đặt bút ký hợp đồng thuê nhà, thanh toán tiền thuê xong xuôi, lại vẫn câu hỏi đấy: Giờ làm gì bây giờ? Bởi mặt bằng thứ 2 quá rộng (3 tầng, tầng 1 diện tích hơn 50m2. 2 tầng còn lại diện tích mỗi tầng hơn 200m2), nếu chỉ kinh doanh café không thì sợ khách không ngồi hết. Và tiền đâu để làm khi được bao nhiêu đồng vốn cuối cùng thì tôi cũng đã trả hết vào tiền mặt bằng. Tôi quyết định bán hết tất cả những gì mình có còn lại (bất động sản) để lấy tiền đầu tư vào mặt bằng thứ 2 này, số còn thiếu thì sẽ vay mượn.
Sau 1 cái đầu tiên, tôi có nhiều kinh nghiệm hơn trong việc quản lý các khoản chi phí đầu tư. Tôi tách hoàn toàn đơn vị thiết kế, thi công phần hoàn thiện riêng với đơn vị thi công điện, nước, thạch cao,… Thay vì lựa chọn Điện máy xanh cung cấp điều hòa như ở quán đầu, tôi lựa chọn đơn vị chuyên đi lắp đặt điều hòa cho các công trình trên địa bàn. So với thi công trọn gói, tôi tiết kiệm được 1/3 chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Do diện tích quá rộng nên tôi quyết định chia công năng ra thành 5 không gian. Quán nằm ngay mặt phố, không có diện tích bỏ xe nên tôi tận dụng tầng 1 để làm bãi giữ xe (hiện tại đang lên kế hoạch cải tạo tầng 1 để bán đồ ăn). Tầng 2 chia đôi không gian: phía trước là không gian kín khách ngồi uống café có nhạc, điều hòa, tách biệt với phía sau là quầy bar và chỗ khách order (không sd điều hòa). Tầng 3 chia đôi không gian cũng như tầng 2 nhưng thay vì uống café nghe nhạc thì là không gian yên tĩnh tuyệt đối dành cho sinh viên ngồi học và làm việc (working space), phía sau tôi chia ra thành 4 phòng (1 phòng họp và 3 phòng làm việc, hiện đã cho thuê hết 4 phòng). Tổng chi phí cho dự án IHOME coffee 2 trên dưới 1 tỷ (không bao gồm tiền mặt bằng).
Xem thêm: Phần mềm quản lý quán cafe
Sau gần 2 tháng thi công thì tới ngày 25.12.2020, IHOME coffee 2 cũng chính thức khai trương. Những ngày đầu khai trương quán thứ 2, quán đông không còn chỗ ngồi. Đặc biệt vì quán có acoustic cho 3 ngày khai trương, trùng với Noel nữa nên luôn trong tình trạng full bàn. Thời gian đó, lượng nhân viên của tôi luôn trong tình trạng quá tải vì không kịp làm cho khách. Tôi phải thuê bãi giữ xe riêng, điều hết nhân viên của quán 1 sang quán 2 để hỗ trợ. Sau tháng khai trương đầu tiên, tính toán lại chi phí và doanh thu, tôi bị shock vì lỗ (mặc dù không nhiều).
Bởi mặc dù doanh thu cao (gần 400tr cho tháng đầu) nhưng chi phí nhân viên, chi phí nguyên vật liệu bị đội lên quá cao. Sau đêm đó, tôi quyết định tăng giá menu, giảm nhân viên, điều chỉnh hết toàn bộ menu và xây dựng tệp khách hàng tiềm năng để chạy marketing. Mọi thứ bắt đầu ổn vào tháng thứ 2. Lượng khách đã có sự thay đổi rõ rệt. Không còn quá đông đúc, chen chúc như tháng đầu khai trương (tất nhiên tình trạng full bàn phải book bàn trước là luôn xảy ra). Thay vào đó là tệp khách hàng chất lượng hơn. Doanh thu không những giảm mà còn tăng. Vì thế lợi nhuận đã đạt được như kỳ vọng (25-30%). Tết Âm lịch vừa rồi, vì quán hoạt động 24/7 nên khách kéo về quán (đặc biệt sau 24h) nhiều hơn buổi ngày (doanh thu ca đêm và khuya của ngày 30 đạt gần 20tr). Lúc đó tôi nhận ra: vậy là cuối cùng, quán mình cũng đã đi đúng hướng. Mặc cho không xem ngày đẹp ngày xấu để chọn khai trương, mặc cho không hoạt động trên foody, now, grab hay beamin.
Xem thêm: Bảng mô tả công việc nhân viên quán cafe
Dịch Covid-19 thật kinh khủng với chủ quán cafe
Tháng 4.2021, tôi ký hợp đồng thuê mặt bằng thứ 3 tại Đà Nẵng với giá 40tr/tháng để triển khai IHOME coffee 3. Tuy nhiên, chưa kịp xây dựng thì dịch bùng phát nên đang bị delay. Cũng cảm thấy may mắn vì chưa triển khai dự án thứ 3 này, còn không bây giờ có khi đi bụi rồi. Trong thời gian này, tôi cũng được một số nhà đầu tư ngỏ ý muốn hợp tác để mở rộng thị trường cũng như một vài đối tác muốn nhượng quyền thương hiệu.
Dịch bùng phát, Đà Nẵng chỉ cho phép được bán mang về. Tôi cho ngưng hoạt động của IHOME coffee và cho ra mắt thương hiệu đồ ăn mang tên IHOME kitchen. Có lẽ vì sự cầu toàn và kinh nghiệm sẵn có mà tôi đã tích lũy được trong khoảng thời gian qua, IHOME kitchen vừa ra đời đã có một lượng khách trung thành, doanh thu ổn và mọi thứ như mong đợi.
Rồi Đà Nẵng ra chỉ thị 16,…IHOME lại phải đóng cửa toàn bộ. Tính tới thời điểm hiện tại cũng được mấy tháng. Lần đầu tiên tôi cảm nhận được việc: không có nổi 1 nghìn trong túi cảm giác sẽ như thế nào? Nhiều người hỏi tôi rằng: rồi mày có kế hoạch gì chưa? Tôi cũng chỉ biết cười và trả lời: đợi thôi! Bởi lẽ cái cảm giác này tôi đã từng trải qua một lần rồi. Nên bây giờ tôi cảm thấy nhẹ nhàng với mọi thứ. Giờ chỉ mong sao Việt Nam kiểm soát được dịch và bản thân khỏe mạnh. Còn mọi chuyện đã được an bài rồi.
Thực ra, nhiều người nói tôi may mắn. Đúng! Nhưng tôi nghĩ, trong kinh doanh, không nên chỉ dựa vào may mắn. Cái quan trọng là mình phải có chiến lược đúng đắn. Biết sử dụng đồng tiền một cách hợp lý. Phải có cái “gu” riêng của mình từ hương vị đồ uống cho tới phong cách phục vụ. Biết mình là ai, mình đang ở đâu. Mục tiêu của mình như thế nào. Từ những cái đó, bạn mới có thể có cơ hội xây dựng được “đế chế” riêng của bản thân bạn.
Mở quán cafe cần lượng vốn ra sao
Nhiều bạn lên group hỏi: cho em hỏi có 100tr mở quán café được chưa? Hay đại loại những câu như vậy. Thực ra theo tôi nghĩ rất khó để trả lời cho những câu hỏi như thế này. Bởi lẽ mỗi người có một mục tiêu và điều kiện sẵn có riêng. Nếu bạn chỉ đặt mục tiêu mỗi ngày lời 500k trong khi mặt bằng của nhà sẵn có thì 100tr dư sức để mở. Nhưng nếu bạn đặt mục tiêu mỗi ngày lời 1-2tr, trong khi mặt bằng phải thuê thì rất khó để có thể giải bài toán này. Vì thế, vấn đề không phải nằm ở chỗ 100tr. Mà ở chỗ bạn có gì và mục tiêu của bạn như thế nào trước. Lúc đó bài toán về kinh doanh sẽ đơn giản hơn.
Xem thêm: Mở quán cafe cần bao nhiêu vốn
Bản thân tôi cũng chưa có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B, cũng không giám tự nhận mình giỏi hơn ai. Chỉ dám nhận mình với 1 chữ: LIỀU! Những gì tôi chia sẻ ở trên là câu chuyện của chính bản thân tôi. Tôi hi vọng nhưng ai đang có nhu cầu mở quán café hay kiểu vậy thì nên tính toán và cân nhắc thật kỹ. Đặc biệt phải chấp nhận được việc từ “chủ nợ” trở thành “con nợ”. Nên tham khảo thật nhiều ý kiến từ những người đi trước để mình có thêm nhiều kiến thức về lĩnh vực này. Học hỏi ở bất cứ đâu để có thật nhiều kiến thức và kinh nghiệm. Đặc biệt, phải tạo cho mình một cái “gu” riêng, đừng cố gắng chạy theo khách hàng, bạn sẽ bị đuối. Tuyệt đối không nên chạy theo phong trào hoặc thấy người ta làm thì mình làm theo. Với nghề này, có tiền thôi chưa đủ đâu. Nhớ nhé!
Cám ơn mọi người đã đọc đến đây. Chúc tất cả mọi người luôn bình an và thành công!
Nguồn: Anh Nguyễn Sơn
Trung Mạc
Trung Mạc là tác giả, điều hành tại Blog Mr Quản. Trung có kinh nghiệm hơn 8 năm trong lĩnh vực quản lý bán hàng.
